Der Rheinische Sauerbraten – oder, wie man in Köln ungenießbares zum Kult macht

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Wir schreiben das Jahr 1871. Das Reich war gegründet, der Kaiser introniert und  Kölns Straßenbahn hatte noch ein PS. Ähnlich motorisiert waren Lastwagen, Kutschen und Schinderkarren.

Man merkt gleich: Pferde wurden gebraucht. Man nutze sie, solange es ging. Erst wenn sie alt und unbrauchbar wurden, ging es nicht mehr.

Nun liefert ein alter Gaul nicht unbedingt das zarteste Fleisch, im Gegentei, man kann durchaus annehmen, dass es zäh wie Leder ist. Was tun?

Man legt das Fleisch für einige Tage oder auch mal zwei Wochen in eine Beize. Das macht es mürbe. Gleichzeitig überdecken starke Gewürze den etwas strengen Verwesungsgeschmack. Da letzterer etwas süßlich schmeckt, ist es nicht falsch, verschiedene Süßungungsmittel wie Rübenkraut beizugeben, die den Originalgeschmack tarnen sollen. – Schon ist sie fertig, die Delikatesse!

Der Sauerbraten, des -s, plur. ut nom. sing. in den Küchen, ein eine Zeit lang in Essig gelegtes, und hernach gebratenes Stück Fleisch; besonders ein auf solche Art zugerichtetes Stück Rindfleisch, welches entweder am Spieße gebraten, oder auch als ein Boeuf à la mode gedämpfet wird.¹

Heutzutage wird selbst der Rheinische² Sauerbraten mit Rindfleich (o tempora, o mores!) gefertigt, wie folgendes Rezept zeigt:

1 Kilo Rinkfleesch, jätt Essisch, 2 Lorrbeerbläär, 2 Nelke, 2 Öcher Prente, 1 Ölsch, jätt Botter, Appelkrutt övv Röbbekrutt, Peffer un Salz.³

Merke:

Lang genug in Säure einlegen,
ordentlich versüßen und
das Rheinische Aas
wird Salonfähig.

Kunibert Koellen


Übersetzungen:

Appel – Apfel; Botter – Butter; Essisch – Essig; Kruut – Kraut; Lorberbläär – Lorberblatt; O tempora, o mores  – O Zeiten, o Sitten; Öcher Printe – Aachener Printen; Ölsch – Zwiebel; Röbbe – Rüben.


Anmerkungen:

¹ Johann Christoph Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart mit beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten, besonders aber der oberdeutschen. Zweyte, vermehrte und verbesserte Ausgabe. Leipzig 1793-1801.

² Es darf nicht unerwähnt bleiben, dass sich die erschrocken auf die Welt gekommene und gegen ihren Willen eingeschulte Gerda Schmidt um eine multikulturelle Variante verdient macht. Hier ein kurzer Lebenslauf derMalifikantin.

³ Das Rezept stammt aus der Ripuarischen Wikipedia.


Abbildungen:

Rheinischer Sauerbraten – mariniert, Ulrich van Stipriaan, CC BY-SA, Quelle Wikimedia.

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